[Accords mets-vins]… avec trois Meilleurs Ouvriers de France de Franche-Comté

 

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Dans cet article, nous vous proposons de découvrir de manière simple et accessible les principaux vins produits dans le Jura, à travers une sublime dégustation réalisée par trois Meilleurs Ouvriers de France (MOF) :

  • Philippe Troussard, Meilleur Ouvrier de France Sommelier 2015
  • Marc Janin, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2015
  • Edouard Hirsinger, Meilleur Ouvrier de France Confiseur 1996.

Des cépages aux techniques de vinification utilisés, le Jura ne fait rien comme les autres, et ça se ressent dans ses vins …

Les vignerons Jurassiens que nous avons rencontrés, nous ont conforté dans notre conviction que la meilleure manière d’aborder les vins du Jura (entre autre), est l’accord mets et vins. C’est comme cela que nous les avons découverts, comme cela que nous les avons appréciés et comme cela que nous allons vous les présenter.

La dégustation se déroule en deux temps : 1. Vins-fromages et 2. Vins-chocolats.

Au programme, nous vous proposons des cépages : le Savagnin, le Chardonnay, le Melon à queue rouge, le Poulsard ; des appellations : Crémant du Jura, Château-Chalon, Vin de Paille, Macvin ; des méthodes de vinificationVins « floraux » ou vins « tradition puissants » que l’on peut simplifier par le fait qu’ils soient ouillés ou non (classiques ou oxydés), avec ou sans barrique, mono-cépages ou assemblages.

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Note de dégustation : Aujourd’hui les règles du jeu énoncées par les 3 MOF sont claires. « Pour apprécier pleinement un accord mets-vins, il faut d’abord goûter la nourriture, puis attendre et porter le verre à ses lèvres. Seulement ensuite on allie les deux. Cela permet de prendre conscience de l’apport de chacune des forces en présence. »


1. Dégustation vins & fromages, par Philippe Troussard et Marc Janin

Charolais AOP et Savagnin ouillé L’accord de la légèreté

Fromage : Le Charolais est un fromage au lait cru et entier de chèvre, légèrement bombé comme un tonnelet, affiné minimum 16 jours. C’est l’un des plus gros fromages de chèvre français

Vin : Le Savagnin ou Naturé, cépage autochtone emblématique du Jura sert à faire le fameux Vin Jaune. Des tests ADN ont prouvé qu’il s’agissait du même cépage que le Traminer, plus connu dans sa version aromatique, le Gewürztraminer. Le Savagnin couvre 23% de la surface cultivée dans le Jura. Sa peau épaisse facilite les récoltes tardives et garanti une acidité élevée, permettant des élevages longs. Ce cépage robuste, une fois vinifié, exprime des arômes complexes de noix et d’épices telles que le curry.

Le Savagnin est ici à l’honneur dans un vin floral non oxydé (ouillé), frais et léger.

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Conclusion : Parfait pour se mettre en bouche, le mariage de deux produits délicats et légèrement typés, nous permet de commencer cette dégustation paisiblement.


Morbier AOP et Chardonnay ouillé en fût de chêne : L’accord de l’opulence

Fromage : Le Morbier est un fromage au lait cru de vache Montbéliarde ou Simmental, à pâte pressée non cuite présentée en meule, affiné au minimum 45 jours. Sa raie noire centrale est obtenue avec du charbon végétal.

Vin : Le Chardonnay est un cépage souvent assemblé avec le Savagnin dans des vins floraux, car il lui apporte rondeur et texture. La majorité des domaines Jurassiens produisent un 100% Chardonnay, pour élargir leur gamme et proposer un vin simple, non oxydé et plus accessible.

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Conclusion : Le Chardonnay passé en fût de chêne accompagne à merveille le Morbier. Ce fromage doux mais de caractère, est mis en valeur par le gras du Chardonnay accentué par le bois.


 

Chaource AOP et Crémant du Jura millésimé : L’accord inattendu

Fromage : Le Chaource est un fromage de lait de vache entier, à pâte molle et croûte fleurie, affiné au moins 14 jours. Il est caractérisé par des arômes de champignons et de crème.

Vin : Le Crémant du Jura est une Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1995. Les cinq cépages Jurassiens (Chardonnay, Savagnin, Trousseau, Poulsard et Pinot Noir) peuvent être assemblés, mais pour le Crémant blanc, il faut un minium de 70% de Chardonnay, Pinot Noir et/ou Trousseau, soit un maximum de seulement 30% de Savagnin, ce cépage emblématique …

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Conclusion : La structure du Crémant du Jura 2011 est idéale pour accompagner ce fromage onctueux. Ses notes briochées et ses fines bulles mettent parfaitement en relief la douceur du Chaource. C’est la première fois qu’un tel accord nous est proposé. De nature curieuse, nous attendions avec impatience ce moment pétillant, et nous n’avons pas été déçus !


 

Epoisses AOP et Melon à queue rouge : L’accord intense et concentré

Fromage : L’époisses est un fromage au lait entier de vache Brune, Montbéliarde ou Simmental, à pâte molle et à croûte lavée, affiné pendant 28 jours minimum. Pendant l’affinage, le fromage est régulièrement lavé à la main à l’eau de marc de Bourgogne. L’époisses bien « fait » est presque liquide au centre. On le mange d’ailleurs parfois à la petite cuillère.

Vin: Le Melon à queue rouge, référence à la couleur rouge vif de ses rafles, est un cépage cousin du Chardonnay. Son rendement, souvent plus faible que celui du chardonnay, permet la vinification de vins plus dorés et intenses. Seulement quelques rares vignobles le cultivent toujours dans le Jura.

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Conclusion : Cet accord monte en puissance. L’aspect soyeux du Melon à queue rouge nuance subtilement la texture crémeuse de l’époisses. Tout le secret de ce mariage est l’équilibre du vin qui présente une bonne acidité permettant de « couper » la générosité du fromage.


 

Mont d’Or AOP et Chardonnay sous voile : L’accord retrouvé

Fromage : Le Mont d’Or est un fromage au lait cru et entier de vache Montbéliarde ou Simmental. Il est maintenu par une sangle d’épicéa et affiné 21 jours dans une boite de la même essence. Le Mont d’Or est produit uniquement entre le 15 août et le 15 mars, puis vendu entre le 10 septembre et le 10 mai. Il se déguste sur du pain ou chaud dans sa boite.

Vin : Le Chardonnay sous voile (non ouillé) est donc vinifié à la manière du Vin Jaune, quant à lui fait à partir de Savagnin. L’alcool étant volatile, le vin mis en fût a tendance à s’évaporer. Pour éviter l’oxydation du liquide, le vigneron ouille ses tonneaux. Autrement dit, il fait le niveau. C’est en omettant cette action que le niveau du vin baisse, laissant place à l’oxygène, qui permet l’apparition de levures qui forment ce fameux voile, et protège le vin de l’oxydation extrême. Cette technique donne des arômes caractéristiques de noix et d’épices.

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Conclusion : Ce Chardonnay possède les arômes particuliers et relevés de fruit à coque du Vin Jaune, mais bien moins prononcés que dans ce dernier, qui reste  plus de 6 ans sous le voile de levure. Ce vin de 2012 conserve une belle fraîcheur ainsi qu’une élégante acidité qui balancent à merveille la puissance du Mont d’Or.

C’est la première fois que nous goûtions un vin sous voile autre qu’un Vin Jaune, et ce fût une belle surprise. Nous trouvons dans ce type de vin une excellente première approche des vins plus typés, que sont les Vins Jaune. D’autant que ce Chardonnay sous voile permet des accords mets-vins proche et aussi intenses que son cousin, mais dotés d’une candeur éclatante  !


 

Comté AOP et Château-Chalon : L’accord majeur

Fromage : Doit-on le présenter ? Le Comté est un fromage au lait cru de vache de Montbéliarde ou Simmental, à pâte pressée cuite sous forme de meule de 40kg. Affiné de 4 à 41 mois, c’est LE premier fromage français en termes de tonnage avec plus de 60 000 tonnes vendues en 2015.

Vin : Château-Chalon est une des 4 AOC du Jura (Côte du Jura, Arbois, l’Etoile), et peut être la plus particulière de France. En effet cette appellation concerne uniquement un type de vin : le Vin Jaune.

Datant du 13ème ou 14ème siècle, ce vin est uniquement fabriqué à partir du cépage Savagnin, et est élevé plus de 6 ans sous voile dans de vieux fût de chêne. Comme expliqué ci-avant, les foudres de vins sous voile ne sont pas « ouillés ». Quand du vin s’évapore, le niveau n’est pas fait par le vigneron. Cette perte que l’on appelle aussi poétiquement « part des anges », est obligatoirement matérialisée par une bouteille plus petite de 62 cl, le « clavelin ».

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Conclusion : Notre Sommelier n’a pas improvisé cet accord. D’autant que les Vins Jaunes de Château-Chalon sont réputés pour être d’une finesse délicate. On la qualifie souvent de « dentelle » du Vin Jaune.

Nous avons pu vérifier ses caractéristiques lors de longues dégustations des quatre appellations. Notre point n’est pas d’avancer que Château-Chalon est « meilleur », mais de mettre en avant des différences objectives. Nous avons trouvé les vins de Château-Chalon fins et discret au nez. En bouche les notes d’épices et de noix sont ciselées et complexes. Sublime.

Le mariage du Vin Jaune et du Comté est  naturel et efficace. C’est l’accord parfait qui permettra aux novices d’appréhender sereinement la dégustation du Vin Jaune, ce vin atypique, dont la vinification constitue habituellement un défaut. Redouté par certains et adulé par ses amateurs, nous vous conseillons simplement d’essayer…

Ça vous plu ? Vous avez l’eau à la bouche ? Alors on continue avec les chocolats …


2. Dégustation vins & chocolats, par Philippe Troussard et Edouard Hirsinger

Les accords vin-chocolat sont maintenant relativement connus et pratiqués. Nous avons tous eu la chance d’observer la magie qui opère entre un gâteau au chocolat noir et un vin rouge fruité un peu âgé ou mieux, des vins doux naturels tels le Porto millésimé ou tawny pour le Portugal, et le Maury, le Rivesaltes et le Banyuls pour la France !

Ce matin, dans le Jura, on oublie tout ce qu’on connaît et on laisse les deux MOF réciter leurs gammes. Car sur 6 accords vin-chocolat, nous ne boirons qu’un seul rouge. C’est d’ailleurs avec ce dernier que la dégustation va commencer.

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Poulsard et Ganache réglisse

Vin : Le Poulsard, aussi écrit Ploussard, est un cépage autochtone du Jura. Il est le cépage rouge le plus planté et représente 14% du vignoble Jurassien. Le Poulsard produit des vins rouges clairs et légers avec une acidité prononcée. Il sert également à la fabrication de vins rosés, crémants, vins de paille et Macvin.

Conclusion : Ce premier accord est rafraîchissant et long, long… La réglisse apporte à la ganache une suavité exceptionnelle, qui, mariée à l’acidité et à la structure étonnante de ce Poulsard, donne une relief qui ne cesse d’évoluer en bouche.


Château-Chalon et Sotolon (noix et curry) puis Ganache poivre vert

Vin : Rappelez vous, nous vous avons présenté plus haut le Château-Chalon, ce Vin Jaune unique et fin, avec le Comté.

Chocolat : Deux chocolats se succèdent pour le sublimer. D’abord le Sotolon, d’une texture semblable à la pâte d’amande et aux goûts de noix et de curry, fusionne parfaitement avec le Vin Jaune. En effet les arômes de noix et de curry, avec d’autres épices, sont typiques du Vin Jaune.

Ensuite, la Ganache poivre vert, dont une première bouchée exprime la douceur du chocolat et de la crème, rapidement rejointe par un poivre vert énergique qui monte en puissance et relève de plus en plus ce mariage épicé !

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Conclusion : Nous avons dans un premier temps été surpris par le mélange entre la texture douce et ample du chocolat et la droiture du vin. Ensuite le bal des épice a majestueusement désorienté notre palais, dans une fusion réussite des cultures et des goûts.


Vin de Paille et Carré Albius (ganache vanille) puis Ganache Rhum AOC et pâte de banane à la fève de Tonka

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Vin : Le Vin de Paille. Encore un vin différent ? Oui les vignerons Jurassiens ont cette particularité de produire une vaste gamme. Nous avons dégusté jusqu’ici les vins blancs « floraux » (« normaux », « ouillés », non oxydés) ; les vins blancs « traditions puissants » sous voile (« non ouillés », oxydés) ; les Vins Jaunes (« non ouillés » et élevés plus de 6 ans sous voile) et les vins rouges.

Le vin de Paille en deux mots, c’est un vin liquoreux uniquement issu des cépages Chardonnay, Savagnin, Poulsard et trousseau.

Il n’est pas obtenu comme les Sauternes, Coteaux-du-Layon, Quarts-de-Chaume et autres Pacherenc du Vic Bilh, à partir de raisins botretysés par la pourriture noble. Pour élaborer le vin de Paille, les raisins sont récoltés le plus tard possible, puis séchés 6 semaines minimum sur un matelas de paille ou suspendus dans une pièce bien ventilée. Cela représente un travail colossal !

Ce processus de fabrication ne donne pas le même rendu qu’avec la pourriture noble. Le vin de paille est peut être moins sirupeux, plus digeste et doté d’une bonne acidité. Ses arômes sont puissants et peuvent exprimer des notes de fruits confits, coing, prune, orange confite, fruits exotiques, ananas, thé, figue.

Conclusion : Nous avons adoré l’accord naturel et sensuel du vin de Paille, doté d’arômes exotiques et confits, avec les saveurs chaudes de la vanille puis du Rhum accompagné de tonka et de banane. Les deux MOF nous on offert un voyage vers d’autres latitudes…


Macvin rosé et Ganache cannelle

Vin : Dernier vin de notre dégustation, c’est promis, le Macvin.

Souvent consommé à l’apéritif ou au dessert, le Macvin du Jura appartient au club français très fermé des « mistelles » (ou vins de liqueur) d’AOC. Il est issu des cinq cépages jurassiens (Trousseau, Poulsard, Pinot Noir, Chardonnay, Savagnin), est élevé au minimum pendant 12 mois en fûts de chêne et doit présenter entre 16° et 22° d’alcool.

Conclusion : L’accord parfait ? Nous nous en approchons dangereusement. Les notes fruitées de poire, de mirabelles et de marmelade, mais aussi d’épices tels la cannelle, le clou de girofle ou l’anis, explosent en bouche, et sont soutenues par l’onctueuse ganache à la cannelle.

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